Umami je jednou z pěti základních chutí, vedle sladké, kyselé, slané a hořké. Tento termín pochází z japonštiny, kde “umai” znamená chutný a “mi” chuť. Umami lze popsat jako lahodnou, masitou či brothy chuť, která zanechává dlouhotrvající a příjemný pocit v ústech.

Obsah článku Méně
1 Objev umami
2 Jaký má chemický základ?
3 Jaké jsou potraviny bohaté na umami?
4 Význam chuti v gastronomii

Objev umami

V roce 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda identifikoval umami při studiu vývaru z mořských řas kombu. Zjistil, že za tuto specifickou chuť je zodpovědná kyselina glutamová, konkrétně její sodná sůl známá jako glutaman sodný. Tento objev vedl k uznání umami jako páté základní chuti vedle sladké, kyselé, slané a hořké. 

Jaký má chemický základ?

Umami je způsobena přítomností aminokyseliny L-glutamátu a ribonukleotidů, jako jsou inosinmonofosfát (IMP) a guanosinmonofosfát (GMP). Tyto sloučeniny se vážou na specifické receptory na jazyku, což vyvolává charakteristický chuťový vjem. Glutamát se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách bohatých na bílkoviny, zatímco IMP a GMP se nacházejí v mase a některých houbách. 

Jaké jsou potraviny bohaté na umami?

Mnoho běžných potravin obsahuje vysoké množství umami. Mezi ně patří:

  • Maso a ryby: hovězí, vepřové, kuřecí, tuňák, sardinky
  • Fermentované produkty: sójová omáčka, rybí omáčka, miso pasta
  • Sýry: parmazán, rokfór
  • Zelenina: zralá rajčata, houby (zejména shiitake), špenát
  • Mořské řasy: kombu, nori

Tyto potraviny jsou často využívány v kuchyních po celém světě pro zvýraznění chuti pokrmů. 

Význam chuti v gastronomii

Umami hraje klíčovou roli v kulinářství, protože zvyšuje celkovou chuťovou komplexnost pokrmů. Přidání ingrediencí bohatých na umami může snížit potřebu soli, aniž by došlo ke ztrátě chuti, což je výhodné pro osoby sledující příjem sodíku. Navíc může umami zlepšit chuť k jídlu a podpořit trávení bílkovin. 

Přečti si také:   Zatemni se před světem lusknutím prstů

V moderní gastronomii se často využívá kombinace různých umami bohatých ingrediencí k vytvoření tzv. “umami bomb”, tedy pokrmů s intenzivní a komplexní chutí. Příkladem může být kombinace parmazánu, sušených rajčat a hub v těstovinových pokrmech.

Pochopení a využití umami může výrazně obohatit kulinářské zážitky a přispět k tvorbě vyvážených a chutných pokrmů.

Použité zdroje:

1. Academic.oup.com – The discovery of umami taste

2. En.wikipedia.org – Umami

3. Tandfonline.com – Umami and its role in food

4. Aktin.cz – Chuť umami: V čem ji nalézt a proč je důležitá